“进一波死一波”,共享厨房不香了?

李海 · 2020-07-27 10:18

共享厨房究竟是一门怎样的生意?

共享经济早就不是什么新鲜词汇了。

自行车、充电宝是被它先选中的宠儿,再后来这阵风又吹到了办公领域,如声名远播的WeWork。再往后,共享经济的春风又吹到了餐饮领域,手握巨大线下流量入口的外卖有了新的寄宿地——共享厨房。

曾被给予厚望,也曾遭人非议,尽管已经狂奔了好几年,但对很多人来说,这个行业至今仍充满疑问。

拎包入住、极速复制,它是餐饮创业者轻装入场、跑马圈地的法宝?

还是前期投入重金却迟迟无法开业,引得餐饮老板们一把鼻涕一把泪地控诉?

它究竟是一门怎样的生意?

借势外卖,迅速崛起

外卖市场的繁荣直接带动了共享厨房的崛起。

美团联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2020》(←点击查看)显示,2015年时,中国外卖餐饮的市场规模还只有490.7亿元,到了2017年,这个数字则达到了3052.6亿元,增速肉眼可见。

虽然自2018年开始外卖市场的增速开始逐渐放缓,但总量却更加可观。

2019年我国外卖行业交易额为 6749.6亿元,相比2018年增长43.9%,继续保持增长态势。外卖交易额的持续增长,表明外卖在国民餐饮消费中的地位进一步提升。

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从时间来看,国内共享厨房的兴盛几乎和外卖订单的高速增长同步,如吉刻联盟、熊猫星厨等都是在2016年前后成立的。

随着线上订单的激增,一线城市高昂的租金成为了很多中小餐饮老板的不可承受之重,为了节约开店成本,发源于美国的共享厨房在国内有了生存土壤。

共享厨房和传统的美食城有很大相似之处——都是找一块场地,将之切割为多个档口,然后出租给不同商户。

除了一个侧重线上,一个侧重线下,更多的区别在于共享厨房不仅会提供完善的基础设施,也会提供一些餐饮经营必要的餐厨设备和水电燃气资源,更接近实现品牌方口中的“拎包入住”。

资金投入大是餐饮行业的一大特点,而对于一家初创品牌来讲,入场资金可能是其中最大的门槛。有了共享厨房,商家启动的资金可能会低得多。

“自己投资一个店,成本约在40到50万元,投资共享厨房,约在15到20万元。成本下降50%以上。”在接受采访时说,黄小递创始人黄献兴向内参君介绍。

目前,黄小递的签约门店数量在110家左右,主要集中在北京、上海、杭州等城市。

资金成本还只是一方面,更重要的是,城市的核心区域往往有限,缺乏资源和关系的小品牌想要进驻大流量的商业地产,谈何容易;此外,一家新店从选址、装修、办证再到最后开业,手续繁杂,花费的时间可能持续数月。

即便跨过了前期门槛,后续营业所需的供应链采购以及线上运营、推广、数据支持等服务,小品牌也并无价格优势。

在黄献兴看来,有了共享厨房的加持,管理会更加集约化,能实现品牌的快速复制。

“一个店长就能管理多家品牌,最快3天就能运营,”黄献兴说,“例如城西鲍鱼饭,18个月就开出了400家店。”

官方口径:5至7成商户能盈利

照此来看,共享厨房的前景算得上非常诱人了。

集约化、规模化,共享厨房在成本和时间上带来的节约和便利,确实吸引了大量商家入驻,其中既有初创品牌和万单店组成的个体户群体,也有“大牌小店”的连锁品牌,如桂满陇、望湘园、和记小菜、小南国等。

受今年疫情的推动,大批传统餐饮企业上线外卖,其中自然不乏共享厨房的青睐者。

共享厨房成本低,一个很大的原因在于其选址。主干道附近,或是核心商圈3公里半径之外的范围,一来离住宅区的密集人口较近,二来房租价格便宜。

此外,一些商业开发不太成功的区域,往往地理位置和基础设施都还不错,但人流少、租金较低,也是共享厨房的好选择。

有人将之形容为“一流商圈,三流地段”。这样的地段儿,最适宜专做外卖。

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观见创始人汪洁向内参介绍,目前入驻共享厨房的商户类型已经非常丰富,品类已经覆盖粥品、麻辣烫、麻辣香锅、便当、轻食、小吃、炖品汤品、川湘菜、日式韩式简餐、茶饮咖啡等多个品类。

生态看起来已经较为完善。

关于入驻商户的盈利状况,即便是行业内的头部品牌,其口径也略有不同,有的表示盈利率在50%左右,有的则说是70%,但在实际采访中,商家口中的盈利情况并没有这么美好。有的商家表示:“盈利的能有10%,都不错了。”

“和商场很像,你很难保证所有商户都挣钱,但从整个大盘来看,是盈利的。”熊猫星厨创始人李海鹏透露,目前其平台一共有120个场地,和黄小递一样,主要聚集在北京、上海、杭州等城市。

盈利率和商场、美食城大抵持平,而成本又低得多,商家选择共享厨房似乎更有理由。

但对于餐饮老板来说,开业所需的大笔启动资金只是其一,同样关键的还有后续经营的日常费用。

据汪洁介绍,以北上广深等一线城市为例,商家入驻共享厨房的常规收费大约为租金8000-12000元每月(付二押三),进场费1-3万元,食安押金1-2万元,加起来就是十多万元。

不管是入场、还是常规收费,听上去都还不错,但个别门店或者平台往往还是在执行中,走了样。

热闹背后,乱象丛生

从品牌创始人、资深从业者,以及部分入驻商家的观点来看,共享厨房看上去确实颇有前景。

首先是笃定的行业价值——减轻开店成本,扫清前期选址、装修、办证的繁杂手续,平台具备较大规模之后,还能进一步提供大数据、前端采集的支持……

其次,市场很大。随着几年的市场教育,外卖的概念早已深入人心,从一线到四五线市,有外卖的地方,就有共享厨房生存的土壤。

第三,行业尚未形成明显垄断。即便是头部玩家,势力范围也集中在一线城市,而国内广阔的二三线城市同样有巨大的外卖需求,这部分市场仍待分割。不管是赛道内的成熟玩家还是有意入局者,都还有足够机会。

然而,疑问也是存在的。

此前,餐饮圈内就流传一名业界老炮儿入驻共享厨房某头部平台,在投入大笔资金购置定制设备进场后,因为场地消防没通过而持续好几个月无法开业的情况。最终只能无奈退出,重换场地。

租金、装修、设备、搬家、时间的损失,自然是餐饮老板自己承受了。目前,共享厨房的门店通常要确保经营的合规,即所有证照必须齐全,才能正常经营。

那些因证照缺失、食品安检不过关等闭店的情况,主要集中在个人经营的共享场地,主要是平台方对行业的合规要求不了解或不重视导致。一旦出现这一情况,则商家的闭店损失根据平台方的全责核算——押金及剩余租金退还,进场费根据商家入场后的经营期限折算退款。

若问题由商家造成,押金、进场费及剩余租金一律不予退还,如造成经营场地其他商户损失,则商户还需额外进行赔偿。

照理来说是这样,可在实际情况中,又有很多不同。

“每个月将近1万的各种乱七八糟的杂费,而且拿不出收费凭证,公司N多BD,你找不同的人告诉你的还不一样,不透明。”徐先生是国内某共享厨房的入驻商家,最多的时候在这家平台经营7家店,有自己的加盟商,但现在已经缩减到1家。经历过疫情,目前他手中所有的店只剩2家,另一家在其他共享厨房平台。

日常收费不透明,遇到问题双方更是扯皮。

“比如,我之前有个门店因为消防关店了,我的加盟商要背房租、人工、人工住宿、人工饮食。问题出在平台,”徐先生说,但平台只免除施工期的房租,其余费用一概不管。

“最后因为协商未果,我的加盟商不交房租,平台以不交房租清退,全部下来赔进去20万。”

不仅如此,徐先生透露,平台此前口中宣扬的外卖代运营、前端采集、大数据支撑等服务,在实际中基本都不能落地,“只管线下问题”。

关于盈利的问题,在商家口中同样天差地别。“进一波死一波,”徐先生称,即便是疫情前自己手底下亏的店也占80%。

“看上去省钱,实际上就是给他们打工,”他说,“我说一句最真实的话,从那个平台出来的,不会再和他们合作第二次。”

徐先生提到,一位原来在平台做外卖代运营的员工,后来变成了自己的加盟商。

此前就有商家在网上爆料,称个别共享厨房存在收费不透明、乱收费的现象;设备报修也不及时处理,维修还需要另外收费;管理者态度蛮横,不同体量的品牌之间话语权差距极大;商家撤场退押金难……

商家的一家之言,难免偏颇。但在这条产业链中,商家和平台一荣俱荣、一损俱损。商家赚不到钱,自然就关门了事,没了商家,这些平台又薅谁的羊毛呢?

问题不在行业,在于管理。

品牌割据,洗牌尚未来临

“未来2-3年,行业会迎来洗牌期,会出现一些整合,”李海鹏说。

他向内参君表示,虽然市场上还有一些零零散散的共享厨房平台,但声量较大的其实也不过几家,熊猫星厨、黄小递、吉刻联盟、食云集等。

目前,行业头部黄小递、熊猫星厨的势力范围都集中在北京、上海、杭州等城市,其他品牌在门店数量上还有明显差距。可以看出,即便是赛道内前几名,依然只是割据一隅,并未形成全国范围的燎原之势。

有人说,共享厨房在本质上不过是餐饮界的WeWork,在身份上就是个二房东。

从共享厨房的盈利模式来看,包括熊猫星厨和黄小递在内,虽然各大平台一直在扩充业务,例如前端采集、输出人力、餐饮品牌孵化、外卖代运营、大数据支持等,但其营收大头还是来自房租差价。

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对于边界的不断试探,或许和行业一直饱受疑问的“壁垒”有关。毕竟,如果纯粹以一个二房东的身份出现,共享厨房的核心竞争力和价值恐怕无法体现。

在黄献兴看来,共享厨房的核心能力集中在三个层面,除了前面提到的集约化和规模化的能力,再有一个就是数字化的能力。

一手连接商户,一手连接消费者,共享厨房充沛的C端和B端流量给了黄献兴信心,“做餐饮的大数据公司”,这是他对行业未来发展方向的预判。

虽然共享厨房的模式最早起源于美国,但事实上,该行业在美国的发展并不算快。

栾奕是君子食堂的公关负责人,她向内参君透露,目前共享厨房在美国发展较好的品牌也仅有几家,如Uber创始人所创办的Cloud Kitchen、Kitchen United,以及君子食堂入驻的Zuul Kitchens。

“现在他们能做到的就是集中洗盘子,”栾奕说,“还处于一个摸索的状态。”

因疫情原因,共享厨房在一定程度上也受到了冲击,君子食堂入驻的Zuul Kitchens在4月关门,直到6月底才恢复营业。入驻的餐饮商户成了被殃及的池鱼。

和国内一样,Zuul Kitchens的盈利方式主要也是依靠收取月租,此外还会有一笔商家入驻时的安装费,有的餐厅也会和平台自主协商按单提成。

君子食堂入驻的共享厨房位于纽约,它也是Zuul Kitchens在纽约开出的第一家。平台方面能提供的服务除了场地和基础的设施以外,基本没有涉及到大数据、代运营之类的其他服务。

即便如此,栾奕还是对共享厨房表达了肯定,“成本低很多”,“合作挺愉快的”。“因为是创业公司,大家都互相体谅吧”。

行业何去何从?

无论创业的蓝图多么美好,计划多么缜密,理想和现实之间的巨大鸿沟也无法全然消除。但是,也并不能因此而忽视共享厨房的客观价值。

除了前面提到的节省开店资金、时间成本和精简经营手续,其实,共享厨房的出现,或许还能为食品安全带来一些帮助。

前一两年,一些黑心小作坊,因为卫生条件差、照片和实物不符上了新闻。

共享厨房想要盈利,自然要吸收大量商家入驻,这些小微商家也因为有了平台支持,获得了“转正”的机会,归集之后,不仅能实现统一管理,外卖小哥的配送效率也将得到提升。

在汪洁看来,未来的共享厨房将带入新零售、更多品牌孵化功能,带入更多共享方式实现多样化发展,掌握线上大数据和线下私域流量的共享厨房,未来很有可能成为一个餐饮大数据中心。

这也正符合黄献兴的预期,“未来我们会成为一个餐饮的大数据公司”,并表示将入驻更多的低线城市。

对于餐饮老板们来说,需要考虑的不仅仅是要不要入驻,或者入驻怎样的共享厨房。需要的,是擦亮眼睛。

文章来源:微信公众号“餐饮老板内参”(ID:cylbnc)

作者:李海